Che sia dolce o affumicata, tesa o arrotolata, steccata o cubettata, la pancetta è una vera squisitezza.
La pancetta, o ventresca di maiale, è un salume di suino, preparato con la parte della pancia dell’animale.
La preparazione della pancetta inizia con la rifilatura della pancia del suino.
La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (si aggiungono anche aromi e spezie, come il pepe nero, o raramente anche chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L’insaccato finale varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
- Arrotolata come un grosso salame (senza cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di capocollo si avrà la “pancetta coppata”)
- Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro, di forma parallelepipeda piatta);
- Stesa con cotenna (anche questa di forma parallelepipeda piatta).
Dopo i tre tipi di preparazione inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
La pancetta nella sua forma finale può presentare due aspetti principali:
- La pancetta dolce che presenta un strato di grasso bianco rosato con filettature rosa di carne magra, distinguibile per l’aroma lievemente speziato e per il profumo particolarmente delicato;
- La pancetta affumicata che ha, invece, il grasso di un colore più scuro, tendente al giallo avorio, presenta un sapore più deciso e rustico.
Un salume che riserva una quantità enorme di varianti in base alla preparazione, ognuna che da vita a prodotti finali particolarmente diversi gli uni dagli altri.
