Il lombo è sicuramente il taglio di carne del maiale più apprezzabile, si tratta della schiena del maiale, che include tutte le vertebre e la parte iniziale delle costole, escludendo la parte anteriore della schiena. Presenta una percentuale grassa compresa tra il 4 e il 7% con un valore calorico simile a quello del pollo e tacchino (considerate da molti le carni più salutari); il lombo riesce a raggiungere un apporto calorico simile a quello delle due carni citate prima e il confronto di gusto tra tutti è indiscutibilmente a favore del lombo.
Principalmente è composto da due parti: il lombo vero e proprio, che ha la forma di un cilindro leggermente schiacciato, e il filetto, che può essere separato e utilizzato per altre preparazioni, oppure lasciato insieme al lombo nella preparazione delle braciole di maiale con filetto.
Il lombo con osso può essere affettato per fare le braciole, oppure utilizzato intero, in modo tale da ottenere quella che viene chiamata arista di maiale, un particolare tipo di arrosto.
Nella parte posteriore (quella vicino alla coscia) la carne del lombo ha un colore omogeneo, chiaro, mentre nella parte posteriore contiene fasce muscolari di colore molto diverso, più scuro, e con caratteristiche di morbidezza e gusto più interessanti.
Il lombo senz’osso può ulteriormente essere tagliato per produrre delle bistecche, oppure utilizzato intero come arrosto.
Come gustarlo? I due modi migliori tramite cui vi consigliamo di consumare il lombo di maiale sono l’arista, cioè l’arrosto di lombo con osso; e le braciole, che altro non sono se non l’equivalente delle fiorentine e delle costate, ma fatte con la carne di maiale.
