In Italia, da una parte, il cotechino (immancabile in ogni menù festivo si rispetti) nella notte di Capodanno, se accompagnato dalle lenticchie ricopre il ruolo di simbolo di buon auspicio per l’anno nuovo, dall’altra, l’arrosto di maiale per il pranzo di natale rappresenta un piatto storico e tipico per molte regioni e piccoli comuni italiani.
La coppa di maiale è la parte dei muscoli del collo del maiale, che si presta a un duplice uso.
Disossata e stagionata, può diventar un salume; mentre, se fresca, la coppa di maiale è un taglio ottimo sopratutto in cucina, molto adatta per la cottura alla griglia anche perché predispone di molte venature di grasso.
La salsiccia a punta di coltello è un insaccato a grana grossa ottenuto tagliando a cubettini parti suine quali spalla, pancetta, coscia e lardo. Queste parti non vengono mai tritate perché il calore sprigionato dal macchinario guasterebbe l’impasto e quindi anche il sapore dell’insaccato.
Lo stinco di maiale è un taglio di carne suina molto interessante dal punto di vista culinario. È situato nella parte inferiore della zampa del maiale, immediatamente sotto alla coscia, ovvero tra il ginocchio e lo zampino ed è composto dai muscoli che circondano la tibia del maiale che sono particolarmente ricchi di tessuto connettivo. Siamo quindi di fronte a un taglio di carne che va obbligatoriamente cucinato a lungo, e con una cottura in umido, al fine di gelatinizzare il tessuto connettivo, presente in grande quantità in questo tipo di tagli.
Esistono due tipi principali di carne:
Il lombo è sicuramente il taglio di carne del maiale più apprezzabile, si tratta della schiena del maiale, che include tutte le vertebre e la parte iniziale delle costole, escludendo la parte anteriore della schiena. Presenta una percentuale grassa compresa tra il 4 e il 7% con un valore calorico simile a quello del pollo e tacchino (considerate da molti le carni più salutari); il lombo riesce a raggiungere un apporto calorico simile a quello delle due carni citate prima e il confronto di gusto tra tutti è indiscutibilmente a favore del lombo.
La carne di maiale viene spesso considerata una carne molto grassa e per questo bandita dalla dieta di tutti i giorni, in realtà è una valida alternativa alle carni di manzo essendo considerata a metà strada tra carne rossa e bianca.
Se consumata senza eccessi, la carne di maiale può apportare anche vantaggi al nostro organismo.
Tra i vari tagli del maiale, la spalla è il zona che occupa la parte superiore degli arti anteriori del suino. Si tratta di un muscolo abbastanza coriaceo dato che viene sottoposto ad un consistente carico di lavoro, ma è comunque molto saporito.
Che sia dolce o affumicata, tesa o arrotolata, steccata o cubettata, la pancetta è una vera squisitezza.
La pancetta, o ventresca di maiale, è un salume di suino, preparato con la parte della pancia dell’animale.
La preparazione della pancetta inizia con la rifilatura della pancia del suino.
Quando arriva il pranzo della domenica si pensa di solito all’arrosto e, quando l’arrosto è di maiale non ci sono altre soluzioni se non l’arista. Oggi vi proponiamo una ricetta classica e intramontabile: l’arista di maiale arrosto.
L’arista di maiale è ideale da cucinare al forno ma bisogna prestare una buona dose di attenzione ad alcuni accorgimenti per fare in modo che il risultato finale sia ottimo.
