I tagli di carne suina sono parti del corpo del maiale che vengono sezionate per le loro caratteristiche peculiari. Ogni taglio con le sue caratteristiche può ricevere diversi impieghi in ambito culinario.
Ecco i principali gruppi di tagli di maiale:
- Il collo: viene Usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa.
- Il guanciale: come suggerisce il nome, è la guancia del maiale, di forma triangolare.
- La spalla: si trova sopra gli arti anteriori e può essere cucinata arrosto oppure stufata.
- Il carré: si estende dalla settima costola fino quasi alla coda, è uno dei tagli più pregiati e costosi.
- La lonza: si tratta del carré disossato. Ha una forma allungata, quasi rettangolare, ed è posizionata sopra il filetto.
- La lombata: si ricava sempre dal carré disossato che comprende lonza, filetto e muscolo centrale. Ottima arrosto e saltata in padella.
- La braciola: si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra. Si può cucinare in padella o alla griglia.
- Il filetto: è una fascia di muscoli che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata.
- Le puntine: Sono il prolungamento in basso delle costole del carré, si tratta di un taglio economico.
- Il cosciotto: È uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo.
- La pancetta: Si trova sotto le puntine e si può usare fresca, per fare ottimi arrosti. Ma viene più spesso stagionata o affumicata.
- Il lardo: Si trova nella parte superiore della schiena del maiale, è composto da uno strato di cotenna e del grasso puro del suino.
