Stinco di maiale

Lo stinco di maiale è un taglio di carne suina molto interessante dal punto di vista culinario. È situato nella parte inferiore della zampa del maiale, immediatamente sotto alla coscia, ovvero tra il ginocchio e lo zampino ed è composto dai muscoli che circondano la tibia del maiale che sono particolarmente ricchi di tessuto connettivo. Siamo quindi di fronte a un taglio di carne che va obbligatoriamente cucinato a lungo, e con una cottura in umido, al fine di gelatinizzare il tessuto connettivo, presente in grande quantità in questo tipo di tagli.

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Arista di maiale: storia e significato

Con il termine arista si identifica la schiena del maiale macellato, fino al lombo compreso.
Più comunemente con questo termine ci si riferisce alla pietanza costituita da questa parte del maiale cucinata arrosto.
L’arista è molto comune nella cucina toscana, cotta allo spiedo o in forno e aromatizzata con aglio, pepe e rosmarino.

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