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La porchetta e le sue proprietà

La si ama o la si odia e, nel primo caso, si tratta di una vera e propria devozione senza mezze misure. Ne esistono più varianti anche se le più celebri si contano sulle dita una zampa e fan parte dell’italianità da tempo immemore. In questo articolo la si presenta in grande onore e si racconterà come si mangia la porchetta!

Cos’è la porchetta?

La porchetta è maiale intero, svuotato e disossato e condito in modo diverso a seconda della zona di produzione. Una volta cotta si presenta con un grosso cilindro coperto da cotenna di maiale resa croccantissima. Le sue origini si collocano soprattutto nel centro Italia, dove la ricetta cambia anche da provincia a provincia.

Preparazione

Per prepararla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta ucciso e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da cinque a otto ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna anche se ormai si tende ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile. In alcune località si preferiscono uccidere maiali più giovani, di sei o sette mesi, e poi cuocerli allo spiedo.

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