Il maiale si può mangiare in diversi modi: da friggere, saltare in padella, arrostire, oppure come salume insaccato.
Se c’è una frase che mette d’accordo tutti è questa: “delle parti del maiale non si butta via niente”. Non a caso è uno degli animali che offre un’ampia e molto variegata tipologia di carne. Il maiale oggi è una delle carni bianche più richieste sul mercato ma viene mangiato sin dai tempi più antichi. Spesso e volentieri, in base alle differenti tradizioni, le varie tipologie di salumi che il maiale dispone vengono confusi tra loro.
Questo è il caso della coppa, del capocollo e della lonza: in alcune regioni d’Italia, infatti, la denominazione è interscambiabile, quindi se si chiede la coppa si avrà il capocollo o viceversa (stesso discorso per la lonza). Tutte e tre vengono prese dal collo e dalla spalla del maiale, ma sono molto diverse tra loro:
- La coppa. Per la coppa, viene preso il muscolo del collo del maiale. Possono essere usati solo i suini di taglia molto grande. La lavorazione è simile a quella dei salumi che hanno bisogno di una stagionatura molto alta, che varia dai tre ai sei mesi: deve essere conservata in ambienti con un alto grado di umidità e una temperatura adeguata.
- Il capocollo. Come la coppa, anche il capocollo viene preso dal collo del maiale (ed è da qui che deriva il nome). Viene tagliata la zona che va dalla testa al carré (ossia dalla quarta costola del suino fino alla coda) con un procedimento semplice ma accurato. Di fondamentale importanza per il capocollo è la cottura, richiede tempi più lunghi rispetto alla lonza e alla coppa.
- La lonza. La lonza è una delle parti del maiale può apprezzate e diffuse in commercio. Questa si ottiene tagliando il muscolo del carrè, un fascio di carne che si trova sopra il filetto.
A seconda delle regioni, questi procedimenti cambiano, facendo assumere a questi alimenti delle caratteristiche molto particolari che ne fanno il vanto e la tipicità gastronomica locale.
Adesso che conoscete bene le differenze tra questi salumi, come utilizzarli in cucina? Solitamente sono usate per realizzare antipasti e secondi piatti molto sfiziosi. Possono essere adoperati per creare delle tartine, dei panini per un brunch o per il Cenone di Capodanno.
