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Arista di maiale: storia e significato

Con il termine arista si identifica la schiena del maiale macellato, fino al lombo compreso.
Più comunemente con questo termine ci si riferisce alla pietanza costituita da questa parte del maiale cucinata arrosto.
L’arista è molto comune nella cucina toscana, cotta allo spiedo o in forno e aromatizzata con aglio, pepe e rosmarino.

Questa è una pietanza molto antica, risalente certamente alla tradizione contadina in cui si usava preparare piatti a base di maiale che, potendo essere mangiati freddi, sarebbero durati a lungo.
Tra la prime menzioni ci sono dei documenti del 1287 che nominano un’arista. Anche Franco Sacchetti, un novelliere di fine Trecento, in una novella parla di “un’arista al forno.
Una leggenda tuttavia vuole che il termine arista sia nato a Firenze nel 1439, nel mezzo del concilio della Chiesa romana e greca. Durante un banchetto, infatti, pare che il cardinale greco Basilio Bessarione, dopo avere assaggiato un arrosto abbia esclamato: “Aristos” (il migliore” in greco). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e scherzosamente lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata con il termine di arista.

In realtà si suppone che l’etimologia della parola abbia un’appartenza legata alla botanica, dove esiste una parola derivante dal latino esattamente identica (arista) che starebbe ad indicare la conformazione a spina di pesce, come le piccole punte che si osservano ad esempio nelle spighe di grano. Tale parola potrebbe essere stata mutuata dalla gastronomia a causa della disposizione delle costole del maiale, simili ad una spiga di grano o alla spina di pesce.

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